카페 크루아상의 비밀…공장에서 95% 만든 '냉동빵'이 1조 시장으로 자란 이유

파리바게뜨는 최근 빵 86종과 케이크·디저트 41종 등 127종의 가격을 평균 5.0% 인상했고, 뚜레쥬르는 76종을 평균 8.2%, 삼립은 59종을 평균 9.4% 올렸다. 빵값이 오르자 카페와 베이커리는 인건비가 덜 드는 냉동생지로 눈을 돌렸고, 업계는 국내 냉동생지·냉동 베이커리 시장을 약 1조원으로 추산한다. 고물가와 제빵사 구인난이 맞물리며 '빵을 만드는 방식' 자체가 바뀌고 있다.

삼양사는 올해 308억원을 투자해 인천에 5,280㎡ 규모의 냉동생지 전용 생산시설을 가동했다. 연간 생산능력은 5,000t으로 기존 파일럿 공장의 네 배 이상이다. 하반기 생산을 확대하는 RTB(Ready To Bake) 제품은 공장에서 제빵 공정의 최대 95%를 끝낸 뒤 냉동 상태로 공급돼, 카페에서는 마지막 발효와 굽기만 진행한다. 숙련도와 관계없이 일정한 품질이 나오고 필요한 수량만 구워 폐기 비용도 줄어든다.

• 신세계푸드 '베키아에누보'는 지난해 판매량이 전년보다 195% 증가하며 연 500만개를 돌파했다.
• 바질치즈 치아바타 샌드위치는 이마트 트레이더스에서 월평균 4만개 이상 팔리는 효자 상품이다.
• 올 1분기 냉동 샌드위치 매출은 전년 동기 대비 58% 증가했고, 삼립 냉동 베이커리 매출도 16% 늘었다.

신세계푸드는 냉동 샌드위치 사업을 카페 프랜차이즈 등 B2B와 ODM(제조자개발생산) 중심으로 확대할 계획이다. 올해 냉동 샌드위치 연간 매출 목표는 610억원, 2028년에는 730억원까지 끌어올린다는 로드맵이다. CJ제일제당 등 대형 식품사들도 관련 제품 라인업을 늘리며 시장 선점 경쟁에 뛰어들었다.

변화의 본질

소비자가 매장에서 '갓 구운 빵'이라고 믿고 산 제품이 사실은 공장에서 95% 완성된 냉동생지를 마지막에 구운 것일 수 있다. 고물가는 소비자의 빵 선택만 바꾼 게 아니라, 베이커리 산업의 생산 방식 전체를 바꾸고 있다.

베이커리 무게중심이 '매장 제빵'에서 '공장 생산'으로 이동 중